水洗对砖茶揉捻叶氟含量主要品质成分影响因素

　　摘要：6 mm×150 mm 5-Micron，USA;流动相A为水(含0.1%的甲酸)，流动相B为甲醇(含0.1%的甲酸)，梯度洗脱(B 100%∶25% A，1 min-B 100%∶20%A，7 min-B 100%∶25% A，12 min-B 100%∶35% A，8 min-B 100%∶25%，5 min)，流速为1 mL/min，进样量为20μL，柱温30℃，检测波长280 nm。

　　关键词：砖茶;揉捻;水洗;氟;品质成分

　　氟是人体所需的微量元素之一，适量的氟对人体的骨骼和牙齿的发育有着重要的作用，过量的氟则会导致氟骨病、氟斑牙等疾病发生[1]。茶[Camellia sinensis (L.) O. Kuntze]对氟有较强的富集能力，且老叶的氟含量高于嫩叶[2，3]。黑茶中的砖茶大多采用较粗老原料加工而成，普遍存在氟含量偏高的问题，而砖茶是内蒙古、新疆、青海、西藏等边疆省、自治区少数民族或高寒高脂食品结构地区人民的生活必需品，因此，如何降低砖茶中的氟含量不仅关系到少数民族同胞的身体健康，而且对于民族团结、社会稳定有着重要的意义。

　　有关茶叶降氟措施已有较多研究，包括选育低氟茶树品种，降低土壤、环境中的氟含量，提高砖茶原料嫩度，在砖茶加工过程中添加固氟剂等添加剂[4-8]。在这些措施中，选育低氟茶树品种、降低土壤环境中的氟含量过程存在周期长、不能及时降氟的问题，而提高原料嫩度和外加添加剂都存在对原有砖茶品质有较大改变的缺陷，消费者较难接受。如何最大限度地保持砖茶原有品质，有效、安全地降氟备受关注。试验以砖茶原料为对象，在加工过程中对揉捻叶进行水洗处理，研究其对氟的降低效果及对砖茶品质成分的影响，以期为降低砖茶的氟含量提供技术参考。

　　1材料与方法

　　1.1材料

　　鲜叶原料采自华中农业大学校内教学基地的福鼎大白茶[C. sinensis(L.)O. Kuntze cv. Fuding-dabaicha]，芽叶类型为1芽3叶、1芽4叶。

　　1.2试剂与仪器

　　甲醇为色谱纯，Fisher Chem Alert Guide， New Jersey，USA;儿茶素标准品由Sigma公司提供;其他试剂为国产分析纯。高效液相色谱仪为美国VARIAN公司产品;7Spectrumlab 53分光光度计为上海棱光技术有限公司产品;6CST-40型滚筒连续杀青机和6CR-45型茶叶揉捻机由浙江绿峰茶机有限公司生产;恒温烘箱为实验室自备。

　　1.3方法

　　样品制备过程为鲜叶→滚筒杀青(6CST-40型滚筒连续杀青机，距离锅口5 cm处温度为140～160 ℃)→揉捻(6CR-45型茶叶揉捻机，40 min)→水洗→烘干(恒温烘箱，80 ℃)，干样经粉碎、过40目筛，备用。

　　水洗方法是称取揉捻叶100 g，用水量5 L，分别设置室温水(20 ℃左右)洗1 min(处理代号RW1，以下类推)、2 min(RW2)、4 min(RW4)、6 min(RW6)、8 min(RW8)和40 ℃水洗1 min(40W1)、2 min(40 W2)及60 ℃水洗1 min(60 W1)、2 min(60 W2) 等处理，以不水洗的揉捻叶为对照(CK)。

　　1.4测定项目与分析方法

　　茶多酚含量的测定采用酒石酸亚铁比色法[9];氨基酸含量的测定采用茚三酮显色法[9];可溶性糖含量的测定采用硫酸蒽酮比色法[9];水浸出物含量的测定采用全量法[9]。

　　儿茶素各组分含量的测定采用高效液相色谱法[10]，色谱条件为色谱柱Agilent TC-C18，4

　　水溶性氟含量的测定采用氟离子的选择电极法[11]。

　　1.5数据处理

　　试验所得数据应用SAS软件包进行统计分析，测定结果为百分含量的数据在进行方差分析时，先进行反正弦转换，再进入下一程序。