新营养学展望：营养、健康与可持续发展
作者：admin 来源：未知 日期：2020-12-03 08:27人气：
摘 要：
2005年发表的吉森宣言在营养学发展史上具有里程碑意义，该宣言就新营养学的概念和研究维度达成共识。新营养学在传统营养学的基础上结合环境科学和社会学的研究内容，使之成为一个多维度的综合性学科。本文基于这一领域近年的研究进展，分别从食物营养与环境保护、生物多样性和可持续发展及与营养科学相关的社会学研究等角度探讨了食物系统与食品饮品及其所含营养成份之间的相互关系，以及这些营养物质与生物、社会和地球环境系统之间的相互联系和相互作用，并对新营养学未来的研究任务和愿景进行了展望。[营养学报，2019,41(6):521-529]
关键词：
新营养学 可持续发展 吉森宣言
我们生活在一个快速变化的革命性的时代。在过去的五六十年里，新科技、新发明层出不穷，世界呈现出以政治、金融和电子革命为特征的“全球化"趋势。与此同时，世界人口、全球食物生产和供应及社会、文化和环境也发生巨大的变化。200年前，地球上只有不到10亿人。2017年中，按照联合国的测算，世界人口已达76亿[1]。而到2050年时，世界人口将达到91.5亿[2]。另一方面，以科技发展及全球化推动的经济发展促使许多国家和地区发生营养转型，他们面临不断增长的与营养有关的慢性非传染性疾病。2017年，全世界有3500万5岁以下儿童超重，其中非洲和亚洲分别占25%和46%，同时还有1/8（约6.7亿）以上的成人肥胖[3]。超重和肥胖是一些慢性非传染性疾病例如2型糖尿病、高血压、心脑血管疾病及一些癌症的主要危险因素。另外，大约有1/3的育龄期妇女患有贫血[3]。全世界的贫困和饥饿也还在进一步恶化，尤其是在依赖于降雨和适宜温度的农业社会。环境生态退化导致的气候变化严重威胁这些地区的农作物生产和食物供应[3]。如何在减少温室效应气体(greenhouse gas,GHG)排放、降低对地球环境生态的影响的同时为日益增长的世界人口提供充足的食物并保障营养健康，达到可持续性发展的目的是新世纪全世界营养学界面临的严峻挑战。
1 新营养学的概念和维度
国际营养科学联盟(International Union of Nutritional Sciences)和世界卫生政策论坛(World Health Policy Forum)于2005年4月在德国Giessen大学联合举行了专家会议。23名与会专家在分析研讨新世纪营养学面临的挑战和机遇的基础上提出了“新营养学”的概念并就新营养学的原则、定义和维度等问题达成共识。会议签署并发表了在营养学发展史上具有里程碑意义的吉森宣言[4]。
1.1 吉森宣言指出传统营养学作为一个生物学科需要扩展，应纳入社会学和环境科学的内容，扩展为一个包含同权社会（包含公平共享的和谐社会）和健康环境的综合性的新营养学科
进入新世纪以来，新技术的应用、新的经济结构以及新的生活方式对人们的饮食方式和营养追求产生了潜移默化的影响。科技和经济的发展也深刻地改变了食物、营养和人体健康及人类和地球的关系。新营养学通过重新定义营养学研究范围，使研究领域的广度和复杂程度大幅度增加。它以人类的营养和健康为中心，引入社会和人类生存的地球环境为新的研究对象。它关注不断增长的世界人口、持续存在的各种营养不足、不断增加的超重肥胖及相关的慢性病、不断变化的全球和地方性食物供应以及日益消耗的各种自然资源与营养的关系。新营养学要求多方位、更系统深入地研究人类营养的本质，在更广阔的视野里分析、评价营养状况及与环境的关系，通过融合和创新，采取有效和可持续的改善行动促进全人类的营养。
1.2 吉森宣言将新营养学定义为研究食物系统、食品、饮品及其所含营养素和其他组分之间的相互作用，以及这些物质和与之相关的生物、社会和环境系统之间的相互联系和相互作用
当前的食物生产需要使用大量的各种化学品、消耗巨量的淡水资源和能源。农作物灌溉用水大约占人类用水的1/3，目前在美国是最大的淡水消耗行业[5]。人类砍伐森林、开垦草地以扩大耕地面积，以工业化方式发展大规模的畜禽饲养和水产养殖及食品加工制造。现代食品加工业包括冷链系统可以实现不分季节地跨洲供应食品。食品制造、转运和销售事实上已经高度集中于少数食品企业。传统食品生产和加工已经被边缘化并有被完全替代的趋势。
新营养学的研究方向之一就是开发新一代食品生产加工技术和方法，其目的是促进建立公平合理和可持续性发展的食物系统，改善食物与人类健康之间的关系，同时使人类生存所依赖的地球能够持续地为全人类提供充足的、多元的生物和物质环境，使我们及子孙后代都能享受更富足、更健康、更进步和更可持续的生活并能充分发挥他们的发展潜能。
1.3 新营养学是一门多维度的综合性学科，包括生物学、社会学和环境科学，其中生物学核心即传统营养学仍然是其主体和中心内容
传统营养学起源于19世纪中叶的欧洲，主要着眼于食物及其摄入与健康的关系，解决当时面临的各种营养缺乏病。当时的学界利用物理、化学和医学领域的成就，探索食物成分（营养素）及其代谢的基本原理；逐步建立了一套系统的研究方法和实验技术，认识到机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化利用并相继发现了多种维生素及相关的营养缺乏病。随着1934年美国营养学会的成立，营养学被正式确定为独立的学科。20世纪中后期，由于世界经济的发展，许多国家和地区相继出现不同形式的营养变迁，肥胖及其他营养相关慢性非传染性疾病大幅度增加，因此大约50年前，营养学家就逐步把研究的重点从急性营养缺乏病转向复杂的与膳食有关的慢性非传染性疾病。随着流行病学研究的进步，人群营养状况调查、监测和改善研究迅速发展，膳食营养素参考摄入量、膳食指南等研究成果正在指导人们科学地饮食、合理营养，达到预防营养缺乏和营养相关慢性非传染性疾病的目的。以营养学为基础的食物营养规划和政策研究已经显示出传统营养学与社会学自然融合的趋势。
19世纪中叶营养学起源时，人们完全不必担心自然资源的耗竭和对环境的破坏。但在过去的一百多年里，尤其是最近的五六十年，人类活动对自然资源的消耗已经超过了地球能够供给、吸收和再生的能力，这个世界的自然容量(the capacity of the planet)已经开始萎缩，适合人类饮用的淡水及其他资源正趋于耗竭。与此同时，各种污染物大量释放进入环境，使得全球气候变暖、平流层臭氧洞扩大、大面积的耕地表层土壤退化、生物物种不断减少……这些变化造成生态系统日趋失衡，我们正面临史无前例的全球性环境危机。这些环境和生态系统的变化已经对我们的食物系统的持续生产和供给造成了威胁。要理解并扭转这一趋势，需要不同学科领域以及政府、企业乃至民众的广泛合作和相互配合。新营养学就是顺应这种变化趋势，它将关注的重点从单纯的人类营养扩展使其包括与营养有关的土地开发、食物生产和消费及与人类长期生存有关的资源节约和环境保护。它不但要促进人类营养和健康，还要维护我们赖以生存的地球生物圈的安全和健康。新营养学要求在多学科领域里分析、探索与人类食物供应、营养和健康有关的社会和环境因素，通过不断创新寻找解决方法从而有助于保护有限的环境资源以达到可持续发展的目的。
尽管以能量计，全球所生产的食物能够满足迄今为止不断增长的人口需要，然而现在全世界仍有8.2亿人无法获得足够的食物[3],但另一方面又有20亿成人超重或肥胖[6]。因此如何在一个社会里公平合理地分配食物将是营养学为实现“人人有权享有安全、充足和营养食物[7]”这一理想的重要研究内容。同时，深入研究新世纪条件下影响人们选择食物的各项社会学因素并加以适当干预和引导使之不但能实现全面营养，而且能保护地球环境健康是新营养学中社会学研究面临的挑战。可以说，社会学是将新营养学其他两个核心部分-生物学和环境科学-有机联结的桥梁，是新营养学不可或缺的内容之一。
2 食物、营养与环境保护
2.1 人口数量激增引发对全球食物需求的快速增加
自20世纪中叶以来，世界人口数量急剧增加，预计到2075年将达到94.3亿[2]。中国的人口变化也与此相似，据《中国统计年鉴》[8]报告，1950年时全国总人口约5.5亿，1980年约为9.9亿，2010年约为13.4亿，到2017年时总人口已近14亿（均不包括中国香港和中国澳门以及中国台湾）。《国家人口发展规划（2016—2030年）》[9]指出，到2020年全国总人口将达到14.2亿，2030年约为14.5亿。人口的增长意味着食物需求的增加。据联合国粮农组织（FAO）测算，从2005/07至2050年，世界农产品需求的年增长率为1.1%，这意味着2050年全球农产品产量需要比2005/2007年增长60%，其中发展中国家将需要增长77%，发达国家将需要增长24%[2]。
2.2 经济快速发展和人均收入的增加促使了膳食结构的变迁
世界银行预测，从2010年至2030年发展中国家人均收入将以每年3.1%的速度增长[10]。在中国，从1990年到2016年的26年间，GDP由3608.6亿美元增长到111991.5亿美元[11]。《中国统计年鉴》显示2017年GDP又创新高，达到121504亿美元（827121.7亿元人民币，下同），人均收入约为3815.6美元（25974元）[8]。
经济发展和人均收入的增加将促进肉类和鱼等水产品这类高经济价值食物的消费[12]。预计从2005/2007至2050年，全世界肉类总消费量将增长85%[13]。动物性食物提供的能量摄入将从2010年时占总能量摄入的18%增加到2050年时的23%[14]。
中国居民随着收入水平的增加，膳食模式也发生显著的变化，传统的高碳水化合物、低脂肪的膳食结构逐渐向高脂肪、低碳水化合物转变。历次全国营养调查结果显示，1982年、1992年、2002年和2012年我国居民碳水化合物供能比呈明显的下降趋势，分别为70.8%、66.2%、58.6%和55.0%，而脂肪供能比呈上升趋势，分别为18.4%、22.0%、29.6%和32.9%（城市居民为36.1%，农村居民为29.7%）。动物性食物（鱼肉蛋奶禽）平均摄入量从1982年的每标准人日60.7g增加到2012年的每标准人日162.4 g（城市和农村人群分别为每标准人日198.2g和每标准人日128.1g），即每年59.3 kg（城市和农村人群分别为每年72.3、46.8 kg)[15]。
2.3 实现2050年全球食物增产需要同时增加农产品种植面积和单位面积产量
自上世纪60年代起，谷类产量曾以年均3.2%的速率增长，但近年来这种增速已经持续稳定地下降，即使通过各种技术改良，到2000年时年均增速也只有1.5%[16]。因此为了增加农产品产量，满足全球食物需求将只能通过增加耕地面积来实现。根据FAO报告，种植业已经使用了全球11%（约15亿公顷）的陆地面积[17]。要增加耕地面积最主要的手段就是森林砍伐。1980年以来，热带地区新增加的农业用地中55%来自于森林砍伐[18]。热带地区人均森林面积在过去25年已经下降了一半，亚热带地区也下降了35%[19]。20世纪90年代，中国森林面积年均也减少0.05%[20]。
森林砍伐是引起全球气候变化的最重要因素。根据绿色和平的报告，全球树木中储存了约3000亿吨的碳，相当于40年矿物燃料燃烧所产生的GHG[21]。砍伐森林意味着大量CO2进入大气，当以CO2为主的GHG积累到一定数量时就会导致气候改变，造成难以预测的干旱、洪涝、低温、飓风及其他突发的极端灾害性气象条件。每年600万公顷热带雨林的破坏是导致气候改变的第五大因素[22]。
2.4 家畜家禽饲养是对地球环境破坏最大的食品生产行业。
在全球范围内，家禽家畜饲养产生的GHG约占总GHG排放的18%[23]，其中39%的GHG是甲烷[24]。甲烷对环境的影响是CO2的23倍[25]。2015年全美饲养的反刍类动物产生了相当于1670万吨二氧化碳的甲烷[26]。生产一份牛肉排放的GHG大于生产20份蔬菜的排放量。以产出每克蛋白质计算，牛、羊等反刍动物的GHG排放量可达到豆科植物的250倍[27]。
另一方面，家禽家畜饲养需要消耗大量的饲料（以玉米和大豆为主）。如鸡、猪和牛增重1kg需要消耗的饲料量分别为2、3、14 kg。动物性食物生产过程中能量和蛋白质转化效率明显不同，奶类和蛋类的能量转化效率较高（均为17%），而牛肉转化效率仅为3%；蛋类和牛肉的蛋白质转化率较高，分别为31%和25%(图1)[28]。在美国，近60万平方公里的耕地面积被用来种植饲料作物，大约占总耕地面积的40%，人均约2000 m2[29]。每年还需要为饲料作物使用600万吨的氮肥，约占全美国用量的一半，每年由此排放的GHG相当于3×108吨的CO2[30-31]。
Fig.1 Energy and protein conversion efficiency in the production process of animal foods
2.5 营养与低碳生活
“碳足迹”是指一个机构、事件、产品或个人所排放GHG的集合，以CO2当量（CO2 eq）表示。饲养家畜向环境释放的GHG多，所以肉类食物的碳足迹就高；生产植物性食物排放的GHG少，故其碳足迹也就低。
2005年，经合组织（Organization for Economic Co-operation and Development,OECD）成员国人均畜禽肉类的消费量为225g/d(每年82.1kg)，大大超过世界癌症报告基金(the World Cancer Report Fund)推荐的每周300g(约45g/d)[13]。如果持续采用动物性食物增长为特点的膳食模式，预计从2009年到2050年全球因饲料作物种植和家畜饲养产生的GHG排放将增加32%[27]。相反，如果我们采用地中海膳食模式1或素食，则GHG排放会相对减少30%或55%[27]。中国目前消费的肉类食品约占全世界的28%，其中猪肉的消费量约占全世界的一半[32]。《中国居民膳食指南（2016）》推荐畜禽肉摄入量平均每人每天40～75 g(每年14～27kg)[33]。如果这一推荐量得以实现，预计到2030年中国的畜禽饲养业排放的GHG将可减少10亿吨[32]。但最新研究表明，2015年我国18岁及以上成年人中畜禽肉摄入量超过75g的比例为49.9%，摄入量在75-<100g/d、100-<150g/d、150g/d及以上的人群分别占11.0%、17.5%和21.4%[34]。
在保证人体良好营养状况的条件下，增加所有食物中素食摄入比例能大大减少一个人的碳足迹。一个完全素食的人大约只需要不到0.5英亩的耕地就能满足其食物需要；而一个爱吃肉的人，则需要两英亩以上的耕地[35]。一个家庭如果坚持每周一日全素食，一年减少的碳足迹相当于汽车行驶1860 km的排放量[36]。即使只选择低碳足迹的食物也有助于减少对环境生态的影响。例如用鸡肉代替牛肉，一年就可以减少约400 kg的CO2eq[37]。
另外，食品的加工程度越高其碳足迹也越高。发达国家的化石能源消耗占全世界的75%，其中17%用于生产、加工和包装各种食品[38]。食品里程（食品从原料到市场的转运距离）越高，其碳足迹就越高。按照Weber和Matthews的估算，全年选购本地生产的食物,一个家庭可减少的碳足迹相当于汽车行驶1600 km的排放量。在家烹调食物一定比购买包装食品或在外就餐更符合可持续性发展的要求。
3 生物多样性与可持续发展
生物多样性是指地球上各种生物的种类及其自然形态。它除了指动物、植物和微生物的种属多样性外还包括在某一物种内遗传的多样性和生态系统的多样性。生物多样性不但为各种农作物、家禽、家畜、水产品提供种属资源，所蕴含的遗传多样性还为动植物的进一步进化和改良提供基础。农作物多样性也是农业生产所必需，它有助于生态系统中的各种活动，例如授粉繁殖、病虫害控制、营养素循环、水土流失预防以及水源供应等。农业生产领域的生物多样性还为不同物种提供了适应极端环境的基本资源，并使食物生产向有利的方向发展。
3.1 地球生态系统剧变，导致野生物种不断减少
自20世纪中叶以来，地球生态系统的变化超过了之前所有变化的总和。许多生物自然栖息地受到破坏，野生物种不断减少。国际自然保护联盟(International Union for Conservation of Nature,IUCN)濒危物种红色名录（The IUCN Red List）显示[39],1/4的哺乳动物、1/8的鸟类、1/3的两栖类和珊瑚虫正面临灭绝的威胁。每年可计算的因生物多样性减少带来的经济损失在13.5亿至31.0亿美元之间[22]。我国第二次全国畜禽遗传资源调查结果显示，超过一半以上的地方品种的群体数量呈下降趋势[40]。全国34 450种野生高等植物中,属于灭绝等级的有52种;受威胁物种有3767种,占评估物种总数的10.9%。除海洋鱼类外,4357种脊椎动物中,属于灭绝等级的有17种；受威胁物种932种,占评估物种总数的21.4%[41]。
3.2 生物多样性下降的直接原因是原生土地及自然生物栖息地减少
过度开发、污染、外来物种侵入以及气候改变等因素导致了原生土地及自然生物栖息地减少，从而造成了生物多样性的下降。
自然界和农业生产系统中生物多样性损失的最主要原因是土地使用改变和农业的密集耕种。FAO估计全球约90%（发展中国家约80%）的农产品来源于密集耕种[16]。
为追求高产量，农业生产一般会采取单一农作物的大面积种植和家禽家畜的大规模养殖。随着大面积种植或养殖的持续发展，有限品种的农作物、家禽家畜及水产品逐渐获得种属优势，其他种属则慢慢被淘汰。例如在许多低收入国家随着水产养殖业的推广，养殖的水产品日趋向少数体型较大的鱼类品种转变，其他鱼类品种已经越来越少[42]。
全球食物系统的同质性日益增加。据估计，人类迄今的食物包括了约7000种植物，其中82种为人类提供了约90%的能量，而40%的能量来源于玉米、小麦和水稻[43]。当今我们的动物性食物主要源自约40种家禽家畜，其中的5种提供了动物性食物供给总量的95%左右[44-45]。水产品的品种估计约有230种，包括有鳍鱼类、软体动物和甲壳类，其中的31种占总量的95%[46]。
此外，农业生产中广泛使用杀虫剂也导致一些野生动植物及水生生物的死亡。我国自1990年起的20年间，农用化学品施用量持续增加，增长达1倍以上[47]。但据我国农业农村部官网数据推算，2016年农药使用量比2014年减少了约5.3万吨，已连续三年实现负增长[48]。
3.3 生物多样性是农业发展和食物生产的一项必不可少的资源
除了直接提供人类丰富种类的食物外，生物多样性还通过维护和支持生态系统而对人类营养发挥着间接作用。
我们所有的食物以及25%的药物最初都来源于野生物种。生物多样性所蕴含的遗传多样性是物种进一步进化的基础。生物种属间的化学成分和遗传背景差异越大，所蕴含的信息量也越大，科学家由此开发出具有生长和营养优势的作物的可能性也就越大。
当今世界约26亿人部分或完全依赖农业生产获取生活资料，超过30亿人依赖海洋和海岸的生物多样性，16亿以上的人依赖于森林和非木材的林产品为生[49]。2006年，全世界捕捞的各种鱼类相当于910亿美元。这维持了约3500万人的生计，同时也为数十亿人提供蛋白质[50]。食物系统中的生物多样性有助于保持不同季节里食物供应的平衡，还能互相弥补营养素的不足从而达到合理营养的效果。
全世界约有70%的贫困人口生活在农村。对这些贫困人口来说，生活资料的50%～90%来源于大自然的供给。在许多发展中国家的贫困社区，野生鱼类是当地居民主要的动物性食物[42]。在马拉维、莫桑比克和赞比亚开展的一项研究表明，当地有26%～50%的农村家庭依赖于当地的水果来满足青黄不接时的食物需要[51]。在越南，野生蔬菜占蔬菜消费总量的43%～75%[52]。实际上，一些野生植物所含的营养成份很丰富，它们能够为单调的膳食提供大量的营养素[53]。在菲律宾传统轮歇的农业社区，野生食物向当地居民提供了42%的钙，32%的核黄素、17%的维生素A和13%的铁[54]。野生植物中的某些活性物质还可能对健康起到一些独特的作用。Johns等1973年报道，东非牧区居民食用的一些野生绿叶蔬菜具有抗高胆固醇血症的活性。中国的传统医药学更是大量采用野生植物，1979年修编版《中药志》共收录了627种植物性药物[55]。
生物多样性并不是简单的生物物种的数量叠加，它包括由不同生物物种的分布及栖息地范围以及与环境之间的相互联系、相互作用而构成的复杂网络[56-57]。人类是这个网络的一部分，人类的生存以这一网络为基础。正是由于这种组合和相互联系、相互作用，加上我们周围的自然环境才使人类得以生存[56]。地球上的生物物种资源是有限的、不可替代和再生的。人类一旦失去这些自然资源就将面临自身生存的危机。目前，生物多样性减少是引起地球生态系统恶化的关键因素之一。任何可持续性发展都必须包括对生物多样性的保护和可持续性地利用。新营养学研究有助于促进提高农作物的多样性水平以达到不同食物营养互补的目的以实现公平共享生物多样性给人类带来的利益,减少生物多样性的损失。
4 开展社会学研究，提高人群营养水平
在传统社会里，人们标准的就餐方式是一家人围坐在餐桌前一起享用食物。当家庭成员共同就餐时，食物具有促进家庭成员交流、增进家庭和睦的作用。节日里享用各种美食也是一项不可或缺的活动。食品在某些情况下也是表达感受和交流感情的载体，如生日聚会上大家会一起分享蛋糕来表达对亲人的爱，除夕的年夜饭或饺子表达了人们对新年的祝愿和期望。《中国居民膳食指南（2016）》强调“兴新食尚—多回家吃饭，享受食物和亲情；传承优良文化，兴饮食文明新风[33]”。家庭就餐还是父母传授合理选择食物和营养健康知识的良好机会。
进入21世纪以来，社会结构发生了很大的变化，家庭主妇就业机会越来越多，因而面临着是花时间在家准备食物还是压缩家务劳动、更多参加工作的选择。在这种形势下，较多的家庭主妇选择参加工作，其结果就是用于家庭准备食物的时间大幅度减少，而对各种方便食品的需求日益增加。人们对节约时间的追求超越了对某些不健康快餐食品的顾虑。
近年来另一项对食物选择和营养状况产生巨大影响的是社交媒体/网站。对寻求改善营养和增进健康的人来说，以传播科学知识为己任的社交媒体能够提供丰富的信息，并在良性互动过程中不断给你触动，从而增强改善营养的动力。信誉良好的社交网站还能帮助从其他有相似疾患和情况的人那里得到信息和支持。一些社交网站聘请的专业营养师也能在网上为更多的用户提供营养咨询，进行营养教育，吸引更多有兴趣的人参与，相互促进提高营养水平。通过社交网站传播营养健康知识，无论是对消费者还是营养专业工作者都是高效的途径。
2014年第二届国际营养大会发布的《营养问题罗马宣言》呼吁加强国家卫生体系建设，提供营养改善信息等综合性服务，呼吁建立可持续发展的食物系统，实现公民的食物权。该宣言全面剖析了营养问题面临的个体因素、自然因素和社会学因素。除了贫困、食物短缺、粮食安全、生活方式、膳食结构等传统因素外，疾病、环境卫生、饮水安全、气候变化、突发灾害、食物浪费、国际贸易以及国家差异等日益凸显的社会因素将营养问题的严重性置于了更大的范围和更高的社会层面[58]。
新营养学针对与人群营养状况有关的各项社会因素，研究包括改善食物分配机制（例如定价机制和社会救助保障机制）、关注社会弱势群体、减少食物浪费、提高市场调控效率、创建并推动发展有助于合理营养和健康生活方式的社会文化环境。新营养学还将研究如何加强全社会各领域(各级政府、农牧渔业、食品制造业,营养专业人员、市场、消费者以及医疗卫生领域)之间的合作以利于开展营养健康知识、膳食指南的宣传和普及工作，尤其是针对贫困地区家庭和特定目标人群（例如营养不良和各种与营养有关慢性病的高危人群）开展关于膳食营养、慢性病防控、健康教育及其他营养干预的方法等。
5 新营养学研究的任务和远景
新营养学在21世纪人类面临食物供应和营养保障严峻挑战的时候应运而生。它以新世纪开始的与人类营养有关的各种生物、社会、生态和环境因素为研究内容。营养学由单纯的一门生物科学转变为包含社会和环境的交叉科学，是一种自然的进步。
新营养学首先还是一门生物科学，生物学将仍然是新营养学的核心。它将运用分子遗传、分子流行病学等各种新方法和新手段研究食物、营养与健康和疾病的关系。例如近年来的一些营养学研究旨在探索营养通过影响人体多个系统而引起疾病的途径、引起疾病的感染基础以及食物在这一过程中的调节作用[59-61]，营养、体力活动和肥胖与癌症的关系，为肥胖患者减轻体重所需的最佳膳食模式，腹部脂肪堆积和因代谢综合征(metabolic syndrome)引起的肌少症(sarcopenia)的关系，营养和肠道蠕虫病(helminthiasis)以及糖尿病的关系，因日照不足而致维生素D合成不足而引起的人体营养需求变化等。
与传统营养学相比，新营养学将生物学研究范畴拓展到食物系统、社会、生态和环境，包括生物多样性和土壤使用，反映了从单一领域(生物学)到多领域(包括社会学和环境科学)的转变。目前研究的热点包括采用不断涌现的新理论、新方法研究不断增长的人口数量、人口老龄化对营养的影响、持续存在的营养不良、日趋增长的肥胖率和不断涌现的早发糖尿病及其他慢性非传染性疾病；有助于增加农作物产量、提高农业生产效率和品质的精准农业和精准营养（尤其是非遗传性的，但与生活方式、社会文化、微生物有关的精准营养）；不同国家、不同人群之间的食物资源和营养状况分布的不均衡性及其生态环境和社会文化影响因素；快速变化的全球和地区的食物供应以及日趋耗竭的地球自然资源等。
一个联系紧密、管理良好、农业发达、拥有良好转运通讯系统以及教育和医疗卫生系统的社会对于实现食物保障、保证优良生活品质和营养水平、减少各种与营养有关的疾病、避免人类活动与生态系统和环境的矛盾冲突具有极大的促进作用。新营养学将以一个地区、一个国家、以至于国际间与食物系统和人群营养有关的各项生物-社会-环境因素为研究内容。以新营养学研究为基础制定的食品营养政策将有助于在地区、国家和全球层面建立和维护公平合理和可持续发展的食物系统，以维护人类、生物和物质世界的健康、富足和完整。
新时期的健康概念已不局限于不生病，它更多的代表了一种生活方式。它不仅要求良好的生理和体力活动的能力，也包括心理适应的良好状态以及社会的和谐和对环境的尊重和保护。从新营养学的角度，将我们的饮食转向以植物性食物为主的低碳生活不仅能显著减少人类对自然生态和气候的影响，也有助于人类自身的健康。新营养学倡导共担责任和可持续性发展，将为我们的子孙后代留下一个能让他们愉快生活并充分发展的世界。
如吉森宣言所述：“新营养学将生物学，社会学和环境科学的方法相结合，使我们能够成功应对21世纪的挑战[4]”。
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